A cozinha paraense

"Então, a cozinha amazônica – especialmente a paraense – se destaca pela autenticidade, pela sua índole nativa, pelo fato de os seus elementos e condimentos serem autóctone, e por conta do que tem de mais selvagem: o picante e os aromas. E mais: ela é quase tudo o que nos resta de nossas origens tribais. Para que seja uma cozinha de difícil exportação (a não ser em condições especiais), pela dificuldade de conseguir as condições ideais que pudessem garantir a fidelidade, a propriedade do paladar autêntico.

Só quem já comeu um autêntico pato ao tucupi paraense pode entender o quanto fica longe, apagada e mal falsificada, a contrafação que existe em alguns restaurantes.

E, ao mesmo tempo, explica porque é realmente difícil encontrar restaurante ou mesmo pratos amazônicos longe de lá.

A cozinha paraense, ou melhor, a de Belém, começa no mercado, na doca do Ver-o-Peso.

A felicidade do estômago, diz Osvaldo Orico, “não está apenas na hora em que os pratos começam a ser servidos; funciona desde o momento em que o feirante vê na praia, na doca, no trapiche ou no mercado o paneiro da farinha do seu agrado, a posta de peixe de sua preferência, o garrafão de tucupi e as pimentas em que irá ferver o seu pato”.

É uma cozinha que depende muito da atmosfera. Tanto que não é muito de mesa posta, vive ao ar livre, em tabuleiros, à porta das igrejas, na calçada dos largos, na relva dos jardins públicos, nas esquinas escolhidas.

Isso de comer em pé, rapidamente, muito antes de ser uma importação e um estrangeirismo, já era prática no Acre, no Amazonas e no Pará, onde é possível fazer uma boa refeição andando em volta das tacacazeiras, dos fogareiros de mungunzá, dos tabuleiros de beijus, dos paneiros de onde sai a pupunha”. Osvaldo Orico (1900-1981). Cozinha amazônica. 1972, p. 180.

Vendedora de Tacacá.
Pintura de Antonieta Feio, 1937.
Prefeitura Municipal de Belém. Belém, ontem, hoje e sempre.